前不久，香港特區(qū)行政長官李家超現(xiàn)身貴陽云巖街頭，以一碗熱氣騰騰的腸旺面，開啟了新的一天還稱贊道：“嫩嫩的香香的爽爽的脆脆的……”

隨后，他還在微博上分享了自己的“打卡”體驗。腸旺面到底有啥魅力呢？在貴陽，腸旺面可堪稱早餐界的“扛把子”，其以色、香、味“三絕”而聞名，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

貴陽人元氣滿滿的一天通常就是從一碗熱騰騰、紅汪汪的腸旺面開始，既美味可口，又蘊含“長旺”“常旺”的美好期許，而貴陽人吃腸旺面的歷史也由來已久。

腸旺面的起源：

腸旺面產(chǎn)于貴陽，始于清光緒年間，距今已有一百多年的歷史。

據(jù)傳，貴陽北門橋的豬肉鋪生意都十分好，唯獨血旺、肥腸這類的“豬下水”無人問津。

于是，一個聰明的面店老板便把豬大腸及新鮮血旺加工制作成哨子，再加上紅油紅湯，一碗腸旺面便由此產(chǎn)生。

“腸旺”二字，“腸”即豬大腸/肥腸；“旺”即豬血，貴陽人叫“衁子”。起初，“腸旺面”稱為“腸衁面”。漸漸地就傳為了“旺”字，變?yōu)槟c旺面。

腸旺面食材：

腸旺面的“面”，不同于一般面。

顏色深黃，形狀似方便面，有著大波浪，脆且不黏。

面的“三翻九轉四道壓”——三翻為和面、壓面、切面；九轉為壓面工藝要有九道；四壓為每一道工藝要壓四次。

和面時，加水、食用堿之外，還必須加鴨蛋/雞蛋，以及一定比例的苦蕎面。和勻，揉搓至面團看起來熟浸模樣，放在特制案板上，經(jīng)反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉撒在面皮上防止粘黏，將面皮折疊起來切成細絲狀。

最后還須“渥面”將面抓成小團，即煮一碗的量，置于竹籮筐里，用略濕潤的白布覆蓋起來備用。

只有經(jīng)過這么一番繁瑣工序制作出來的雞蛋面，才會成為一碗合格的腸旺面。

腸旺面的“腸旺”，以及不容忽視的哨子們。

腸即豬腸，旺則豬血，這些以往最為人們所不屑，但卻是腸旺面里的主角。

新鮮的豬大腸用水清洗干凈焯水待涼，切小塊放入煨缸，一次性放足清水，加干花椒、八角、茴香、草果、砂仁、白蔻等香料，以及干紅椒、老姜、米酒等煨燉，至粑爛噴香，待用。

新鮮的豬血，加水和食鹽調勻，使其凝固成豆腐狀，再用刀打成薄片，焯水后，盛入盆里用清水漂上，待用。

脆哨須得用新鮮的豬頸肉去皮切丁，再用中火煸出油脂，待肉丁呈金黃酥脆狀后撈出瀝油。放入鹽、糖、醋、醬油、甜酒，就著鍋里余溫翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

泡哨則是切成小丁的豆腐油炸后，再加老鹵熬制而成。吸飽汁水的泡哨口感油潤、鹵香四溢，讓人欲罷不能。

除此之外，還有如鹵排骨、鹵豆腐、煎蛋等等層出不窮、花樣翻新的各色澆頭。

腸旺面的“紅”，即紅湯，紅辣椒油。

油必須是當?shù)夭俗延?，辣椒是細而長的干紅椒。

制作時先將辣椒用溫水泡脹，加老姜搗爛，大鐵鍋里倒入大量菜籽油，待油燒至冒青煙時，下?lián)v爛的辣椒炒香，再放燒開的清水入鍋，油遇開水后，油上浮，即用湯勺潷出浮于鍋內(nèi)的紅油，最后濾出辣椒渣滓。然后將潷出的還有大量水分的紅油回鍋，加入適量的豬油，再熬至水分基本收干，用湯勺舀起時紅亮濃稠，紅油即成，油而不膩，紅而不辣。

腸旺面的“湯”，熬制高湯，注入靈魂。

腸旺面的湯在制作中有一個專門的術語叫“吊湯”。用豬筒骨，整只的肥母雞洗凈，焯過水的鮮豬肝一大塊，置于特制的大湯鍋內(nèi)，加滿清水，燒開打去浮沫，放入老姜以及黃豆芽和鹽，文火熬制一夜。

腸旺面的煮與食：

最后準備充足的腸旺面食材們，終于到達店鋪，等待著灶臺師傅與食客們最后的制作與交流。

地道點單訣竅：紅辣椒油叫“紅”，多要紅辣椒油叫“紅重”，少要叫“紅輕”，不要紅辣椒油叫“免紅”；蔥花叫“青”，不要蔥花叫“免青”；不要豆芽叫“免芽”；不要血旺叫“免旺”；少要面條叫 “減條”；多要湯叫“寬湯”，少要湯叫“扣湯”，不要湯叫“旱掛子”等。

一碗一煮、十秒起鍋，極快的燙煮速度實則謂之“焯堿收筋”。把一餅雞蛋面放入漏勺里，在沸騰的水面上顛上個十來秒即可盛入雞湯碗里。把少許血旺和豆芽在鍋中燙上幾秒碼在面上，再依次加入肥腸、脆哨等澆頭。不消多久，一碗腸旺面就能送到食客手上。