說起來，貴陽人對腸旺面是最有感情的，究其原因，不外乎有三：一是腸旺面本身經(jīng)吃，不起膩，一直對胃口保持新鮮感；二是能保持、延續(xù)我們對美食的期待，滿足從身到心的期許；三是腸旺面本身滋味地道，讓人滿意。

一、小故事

一九三七年秋，著名學者、“新感覺派”作家施蟄存由上海趕赴云南大學受教授之聘，途經(jīng)貴陽時，在友人的引導下，吃了一次貴陽的腸旺面，給他留下了深刻的印象。他在當日的日記里寫道：“晨八時，聶君來，導至德順鋪吃腸旺面，貴州特有之點心也。腸即豬腸，旺則豬血。每碗量甚少，余既不健啖，罄三碗亦，這位江南才子，一連吃了三碗腸旺面都“亦未足充”，還說自己“既不健啖”，健啖者還不得十碗八碗？足見貴陽腸旺面之迷人，令人難忘。

二、食材準備

施蟄存在貴陽吃腸旺面時，正是腸旺面發(fā)展的成熟時期。那時是不用味精、雞精等調(diào)味品的，而腸旺面叫人齒頰留香，回味無窮，靠的是什么呢？

1、腸旺面面條

面條必須是新鮮現(xiàn)搟的蛋面，即和面時，除了加水、食用堿之外，還必須加鴨蛋（雞蛋亦可），一般是一斤面粉加入一枚蛋，和勻，揉搓至面團看起來熟浸浸的時候搟至成面，最早是手工抻搟面刀切，后來發(fā)展為用機壓機切成掛面狀。此時的面還不能用，還須將面抓成小團，一小團即煮一碗的量，置于竹籮筐里，用略濕潤的白布覆蓋起來，這道工序稱為“渥面”?！颁酌妗钡臅r間一般在十二小時左右，即頭天晚間渥起，供次日上午用。渥過的面條看起來晶瑩剔透，十分誘人。

2、腸和旺

腸即豬腸（大腸），旺則豬血，這些是豬下水里等次最低的兩樣東西，為人們所不屑，但卻是腸旺面里的主角。殺豬時用木盆接住那白刀進紅刀出后噴出的豬血，加水和食鹽調(diào)勻，使其凝固成豆腐狀，再用刀打成薄片，焯水后，盛入盆里用清水漂上，待用。

豬大腸用水清洗干凈后，焯水待涼切小塊，放入煨缸里，一次性放足清水，加干花椒、八角、茴香、草果、砂仁、白蔻等香料，以及干紅椒、老姜、米酒等煨燉，至粑爛噴香待用。

3、紅油

紅油即用干紅椒制作的油。油必須是當?shù)氐牟俗延?，辣椒是花溪的線辣椒，這種細而長的干紅椒既辣又香。制作時先將紅線椒用溫水泡脹，加老姜，在石臼里搗爛，大鐵鍋里倒入大量菜籽油，待油燒至冒青煙時，下?lián)v爛的辣椒炒香，再放燒開的清水入鍋，油遇開水后，油上浮，即用湯勺潷出浮于鍋內(nèi)的紅油，最后濾出辣椒渣滓。然后將潷出的還有大量水分的紅油回鍋，加入適量的豬油，再熬至水分基本收干，用湯勺舀起時紅亮濃稠，紅油即成。

4、脆哨

脆哨在腸旺面里是重要的配角，缺了它猶如一臺古裝戲里缺丑角一樣，沒味。脆哨的制作用豬的頸項肉最好，肥瘦相間，硬朗厚實，去皮洗凈后用清水煮透，待涼后切丁，在大鐵鍋里用少量的豬油炒糖，最好是云南的碗耳糖（紅糖），用小火炒，炒得焦而不枯，成深板栗色時加水，煮化，放入切好的肉丁，翻炒不斷，炒到肉在鍋里像螃蟹吐泡時，放入用醬油、醋、甜酒釀調(diào)制的汁水，炒至不見油泡時，轉(zhuǎn)用文火，并用湯勺潷油……如此一而再、再而三，當肉丁變成深褐色，在鍋內(nèi)翻動時有響聲，即可出鍋，待涼后即成了脆哨。

5、湯

最后說腸旺面的湯。常言道“戰(zhàn)士的槍，唱戲的腔，廚師的湯”，湯在腸旺面里就是靈魂。腸旺面的湯在制作過程中有一個專門的術(shù)語叫“吊湯”，即用豬筒骨，整只的肥母雞洗凈，焯過水的鮮豬肝一大塊，置于特制的大湯鍋內(nèi)，加滿清水，燒開打去浮沫，放入老姜以及黃豆芽和鹽，文火熬制，通宵達旦。

三、過程

最后登臺亮相的自然是站灶師傅，面對一大鍋翻滾不斷的煮面湯，投入渥好的面，同時下一小撮綠豆芽，隨即用漏勺撈出，墊于清花馬蹄型瓷碗里，立馬又撈出先入鍋的面放于綠豆芽之上，舀入一旁熬好并一直在滾冒不止的高湯，再擺放早已煨燉好的一直熱著的肥腸，再用漏勺在煮面鍋里燙些已制作成片的血旺放入，再配入脆哨，少許蔥花，最后用長把小瓢勾起紅油沿著青花碗邊一圈一圈地澆在上面。這一動作優(yōu)雅得很，極像一位水墨畫大師在作點睛之筆。一碗面，立等可得，在顧盼之間，面就呈現(xiàn)在客人面前了。

貴陽的腸旺面，只在上午才能吃到，稱為賣“早堂”。跑堂和站灶師傅之間還有一套專門的隱語，十分有趣，十分幽默。比如“免紅”就是不要辣椒油，“寬湯”就是湯多放些。好像熟人、特殊客人吃的，也有特別的暗號，這樣不顯山露水，波瀾不驚地就把人情做到了。

可惜的是這些很有文化的部分，也因時過境遷而慢慢消失在我們的生活中。

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