豆花面，貴州遵義美食圈的跨界王

發(fā)布日期：2021-07-05 關(guān)鍵詞：貴陽面條批發(fā)廠家貴陽腸旺面,貴陽腸旺面加工貴陽腸旺面批發(fā),貴陽豆花面加工貴陽餃子批發(fā)

豆花面是貴州省遵義市的傳統(tǒng)名小吃，清新活潑，美味可口。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點(diǎn)豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(diǎn)豆腐，使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細(xì)嫩，比豆腐腦緊扎。
我單方面宣布，吃豆花這一局遵義人贏了

問：豆花吃甜還是吃咸？

遵義人表示：

吃辣的！

還有配上面條！

到了遵義

豆花面是一點(diǎn)不能錯(cuò)過的

因?yàn)槟鞘亲窳x人

送給全世界吃貨的禮物

豆花吃咸的還是甜的，是南北“咸”“甜”兩黨爭論的焦點(diǎn)問題，雙方你來我往、互不相讓。在兩派的夾縫之中，其實(shí)還有一部分人與眾不同，那就是不僅要吃咸的，還要辣！遵義人大多屬于此列，其豆花面更算得上是其中的代表。

當(dāng)豆花遇到面條

▲ 豆花面。

豆花面，顧名思義，由豆花和面條組成。碗里微黃的堿面條上蓋著一團(tuán)雪白、細(xì)嫩的豆花，面條浸在面湯之中，吃上一口，柔軟滑爽，辣香味濃，淡淡的豆香味在口中久久不散。面上蓋著的豆花十分講究，是用貴州本地產(chǎn)的黑眉毛土黃豆，經(jīng)清洗泡發(fā)，然后磨漿、熬煮、過濾、點(diǎn)化而成。

前面的制作步驟和全國大多數(shù)地區(qū)做法都差不多，它的獨(dú)到之處在于最后的點(diǎn)化，一般點(diǎn)豆腐或豆花用的是鹽鹵水或石膏，而遵義豆花面里的豆花，卻是用自然發(fā)酵帶些微酸的窖水點(diǎn)制。窖水又叫酸漿，是由前一次點(diǎn)豆腐的漿水經(jīng)存放發(fā)酵制成的。用這種酸漿點(diǎn)的豆花，既沒有石膏或鹵水的苦澀味，又會(huì)比一般豆腐細(xì)嫩軟綿，回味里還帶有一絲獨(dú)特的豆香。

▲ 豆花面的寬刀面。

薄而透的寬堿面條是遵義豆花面的一大特點(diǎn)。這種面，比我們常見的韭菜葉子寬，但又比一般的寬面窄一半，所以當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮慕兴皩挼睹妗?。過去，豆花面館里用的都是自家用上等好面加足量雞蛋，適量土堿水調(diào)和，經(jīng)過手工反復(fù)揉拉做成的。現(xiàn)在用的都是機(jī)制的堿水面，制作的時(shí)候，面粉里要按比例加入土堿水、鹽和雞蛋，俗話說“鹽筋堿骨”，這種加了鹽又加了堿的面條，下鍋不會(huì)渾湯，而且吃起來特別有嚼勁。

遵義豆花面，面湯打頭陣

▲ 豆花面的素顏。

按當(dāng)?shù)爻苑ǎ鏇]上之前店家多會(huì)先上一碗面湯。俗話說頭鍋的餃子二鍋的面，意思就是餃子要吃頭鍋的，不僅湯清味美，煮爛露餡的也少；面條得吃第二鍋的，這時(shí)的面條味道最正，因?yàn)榈谝诲伒拈_水把面的原味稀釋了，第二鍋的湯基本飽和了，不再吸面的味道了，這樣就保持了原汁原味。當(dāng)煮過幾鍋后，面湯過濃時(shí)就要加水換湯，而這碗面湯就是在那時(shí)盛出來，留給客人喝的。

▲ 豆花面的蘸水。

面湯略微有點(diǎn)發(fā)黃，雖有堿味但喝到嘴里并不發(fā)澀，入口滑順，堿香宜人。面煮好后盛入碗中，用鏟子取一些豆花放入漏勺，在鍋里燙熱放于面上，澆上面湯，然后便可與特制的蘸水一起端上桌了。吃的時(shí)候，要先用筷子將面條和豆花挑進(jìn)“蘸碟”內(nèi)，一定要趁熱邊蘸佐料邊吃。

不吃蘸水還能算貴州人嗎？

▲ 豆花面的調(diào)料。

蘸水是遵義豆花面味道的靈魂所在，每一家店都有自己的特色和獨(dú)到之處，看似簡單的幾種調(diào)料里面卻大有學(xué)問。豆花面蘸水里重要的是油辣椒。要先將辣而不燥的本地辣椒用熱水泡透，像打糍粑一樣棰碎，制成貴州特色的糍粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮后做成。當(dāng)然，這只是基本的步驟，油辣子要做到鮮紅油亮、香氣撲鼻、辣而不嗆，配料是訣竅。

▲ 豆花面。

在匯川各大豆花面館中，油辣椒的配料包都是機(jī)密，里面一般會(huì)有八角、桂皮、草扣等大約十幾種調(diào)料，比例都是多年摸索出來的，秘不示人。熬制時(shí)放多少配料也很重要，熬好后，配料味既不能蓋過辣椒的香氣，還要能豐富油辣椒的層次，這樣才會(huì)又香又辣。

還有一點(diǎn)，菜油要特別熱，店里置一口大鍋單獨(dú)燒油，另取一鍋放糌粑辣椒，里面按比例放上鹽、五香料粉、南乳和甜醬，把熱油、辣椒倒入鍋中，邊倒邊攪，然后再上火，要不停地熬兩個(gè)小時(shí)才行，中間不能停，要及時(shí)調(diào)整火力，不能巴鍋，如辣椒巴底了，一鍋辣椒就毀了。

▲ 豬肉脆哨。

其他佐料，豬肉臊子是脆的還是軟的，花生米炸的火候大小，蔥切什么刀，炸豆腐要多大，也是一點(diǎn)不能馬虎。配料做好了，取一只小碗，放肉臊、油辣椒、姜絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、魚香菜、鹽巴和一點(diǎn)點(diǎn)味精，豆花面的蘸水也就做好了。這里面用的魚香菜，當(dāng)?shù)赜腥苏f是薄荷，其實(shí)并不是，這是薄荷屬里的留蘭香，為蘸水增加了特殊的香氣。

▲ 豆花面。

乳白豆?jié){煮黃金面條，綿軟豆花如白云縹緲，蘸水碟中，臊子玲瓏紅亮，宛如琥珀，綴以綠色魚香菜，色如翡翠，異香沁脾，可謂色、香、味、形無不佳，而口感之妙，食者無不稱奇叫絕。

怎么吃到好吃的豆花面？

做豆花面講究，吃豆花面更講究，吃面前先喝碗面湯，取原湯化原食之意。更重要的是堿水面湯含堿，能平衡體內(nèi)酸堿，當(dāng)人體處于正常的弱堿性時(shí)，機(jī)體免疫力強(qiáng)、生病的機(jī)率小。老遵義人吃面也有很多講究，比如一進(jìn)店門，就會(huì)像是對暗號一樣說道：“我要黃面，煮粑點(diǎn)，多點(diǎn)青，紅一點(diǎn)?！背渣S面意思是煮硬點(diǎn)，要?jiǎng)倓倲嗌?，這時(shí)面條呈黃色，如果煮過了就變成白色的了；吃粑點(diǎn)就是煮軟點(diǎn)；豆花面的配料很重要，多加青是多加小蔥、魚香菜等；紅一點(diǎn)是多加辣椒。

▲ 干撈豆花面。

除了傳統(tǒng)配蘸水的外，遵義還有一種干溜豆花面。干溜豆花面，不帶湯沒有水份，豆花、面條、佐料都在一個(gè)碗里，吃時(shí)用筷子攪拌均，趁熱蘸食，鮮香嫩滑。雖然與傳統(tǒng)蘸水豆花面制法調(diào)料基本相同，但不加汁水，干溜的豆花面香氣更加濃郁，辣味更加刺激，讓人欲罷不能。乳白的豆花，淡黃的堿面，紅紅的蘸水，再撒上綠油油的魚香菜，或合湯，或干溜，一碗色香味俱全的豆花面，一定會(huì)讓人食欲大開。
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